Svelato il segreto per produrre un super cioccolato con meno grassi

di Maria Rita Montebelli

Ad occuparsi di cioccolato d’autore è questa settimana niente meno che una delle riviste scientifiche più prestigiose, PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), con una ricerca anglo-americana che ha consentito di fare un notevole balzo in avanti nelle conoscenze sulla meccanica dei fluidi delle miscele composte. Tra le ricadute: la possibilità di produrre un cioccolato vellutato ma a basso contenuto di grassi, quindi più sano, per la gioia di tutti. Ma dai risultati di questa ricerca scaturiranno nuove tecniche di produzione a più basso consumo; una rivoluzione ‘verde’ che interesserà non solo il cioccolato, ma anche produzione di ceramiche e cemento.

10 MAG - Cos’è che fa di un cioccolato, un ottimo cioccolato? Lo spiegano sulle pagine di PNAS alcuni ricercatori dell’università di Edinburgo che, collaborando con i colleghi della New York University, hanno svelato i segreti fisici di una tecnica di miscelazione del cioccolato vecchia 140 anni, il cosiddetto ‘concaggio’ (la parola viene da conchiglia, in spagnolo concha, per la forma a conchiglia dei macchinari usati un tempo).
 
Il concaggio è un procedimento utilizzato nella preparazione del cioccolato che gli conferisce la sua caratteristica testura vellutata. Consiste in una lento e prolungata (da qualche ora a tre giorni) procedura alla quale si sottopone la miscela di cioccolata per far evaporare acqua e acidi volatili indesiderati e per rendere la sua consistenza più omogenea, ‘vellutata’ appunto e meno granulosa, emulsionando in maniera omogenea latte, cacao e massa grassa. Per inciso, questa tecnica è stata messa a punto dal signor Rodolphe Lindt (quello della famosa cioccolata svizzera) nel lontano 1879. Ma solo oggi come visto si è arrivati a comprendere le alchimie fisiche che sottendono questo procedimento.  
L’aspetto interessante dal punto di vista della salute è che questa scoperta potrebbe consentire di produrre un cioccolato altrettanto piacevole al palato, ma con un minor contenuto di grassi. Ma le ricadute di questa ricerca potrebbero andare ben oltre. La scoperta dei ricercatori scozzesi potrebbe infatti aiutare a migliorare i processi di produzione della ceramica o del cemento, anch’essi basati sulla miscelazione di polveri e liquidi.
 
I ricercatori di Edinburgo hanno studiato una serie di miscele simili al cioccolato liquido, prodotte appunto attraverso la procedura del concaggio. La ricerca è consistita nel misurare la densità delle misture e la loro fluidità in diverse fasi del processo; questo ha rivelato per la prima volta che il concaggio potrebbe alterare le proprietà fisiche dei microscopici cristalli di zucchero e di altri ingredienti granulari  presenti nel cioccolato.
 
Il concaggio insomma, procedura che consiste nel miscelare vari ingredienti per diverse ore, produce del cioccolato fuso di consistenza vellutata, trasformando i grumi degli ingredienti in granellini fini e riducendo la frizione tra le diverse parti.
 
In passato, prima dell’invenzione del concaggio, il cioccolato aveva una grana più grossa poiché gli ingredienti formano degli aggregati irregolari e grezzi che non fluiscono in modo liscio quando miscelati con il burro di cacao.
 
 “Speriamo che il nostro lavoro – commenta il professor Wilson Poon della School of Physics and Astronomy, University of Edinburgh - possa aiutare a ridurre la quantità di energia utilizzata nel processo del concaggio e a portare dunque ad un sistema di produzione più ‘verde’ del prodotto di pasticceria più famoso del mondo. Studiando i processi di produzione del cioccolato, siamo riusciti ad rivelare nuove conoscenze dei processi fisici fondamentali inerenti ai flussi delle miscele complesse. E questo rappresenta un grande esempio di come la fisica possa creare dei ponti tra discipline e settori completamente diversi”.
Lo studio pubblicato su PNAS è stato sponsorizzato dalla Mars Chocolate UK e dall’Engineering and Physical Sciences Research Council.
 
Maria Rita Montebelli

10 maggio 2019
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