Le linee guida del Ministero hanno l’obiettivo di far “adottare abitudini alimentari corrette”. Questo percorso ‘sano’ “è necessario sin dall’infanzia per ridurre il rischio di sviluppare  molte patologie cronico-degenerative collegate all’adozione di un’alimentazione scorretta”. Le linee guida sono rivolte a tutti gli operatori sulla ristorazione scolastica allo scopo di fornire, a livello nazionale, indicazioni per migliorarne la qualità dei pasti nei vari aspetti, in particolare quello nutrizionale.
Il documento contiene inoltre indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, definire il capitolato d'appalto e fornire un pasto adeguato agli specifici fabbisogni di ogni età, educando il bambino all'acquisizione di abitudini alimentari corrette. Tra i punti cardine delle Linee guida, l’elaborazione di menù secondo i principi di una alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale ma anche considerando la varietà e la stagionalità dei cibi, utilizzando anche proposte di alimenti tipici della regione di residenza, per  insegnare ai bambini il mantenimento delle tradizioni.
 
Tabella 1 - Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse
fasce scolastiche

Apporti raccomandati	Scuola dell'infanzia	Scuola primaria	Scuola secondaria di primo grado
Energia (kcal) relativa al 35% dell’energia giornaliera	440 - 640	520 - 810	700 - 830
Proteine (g) corrispondenti al 10-15% dell’energia del pasto	11 - 24	13 - 30	18 - 31
Rapporto tra proteine animali e vegetali	0,66	0,66	0,66
Grassi (g) corrispondenti al 30% dell’energia del pasto	15 - 21	18 - 27	23 - 28
di cui saturi (g)	5 - 7	6 - 9	8 - 9
Carboidrati (g) corrispondenti al 55 - 60% dell’energia del pasto	60 - 95	75 - 120	95 - 125
di cui zuccheri semplici (g)	11 - 24	13 - 30	18 - 31
Ferro (mg) Calcio (mg) Fibra (g)	5 280 5	6 350 6	9 420 7,5

 
 
Tabella 2 - Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell’arco
della settimana scolastica

Alimento/gruppo di alimenti	Frequenza di consumo
Frutta e vegetali	Una porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni
Cereali (pasta, riso, orzo, mais...)	Una porzione tutti i giorni
Pane	Una porzione tutti i giorni
Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali)	1-2 volte a settimana
Patate	0 -1 volta a settimana
Carni	1-2 volte a settimana
Pesce	1-2 volte a settimana
Uova	1 uovo a settimana
Formaggi	1 volta a settimana
Salumi	2 volte al mese
Piatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.)	1 volta a settimana

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