Il Ministero raccomanda: nelle mense scolastiche cibo sano ed equo solidale

Salumi solo una volta al mese. Pizza una volta alla settimana. Pasta e pane una volta al giorno, ma senza bis. E poi tanta verdura, legumi e frutta, ma solo se di stagione e meglio se provenienti dalla propria Regione. Sono alcune delle raccomandazioni contenute nelle linee guida per le mense scolastiche elaborate dal ministero della Salute e approvate in Conferenza Stato-Regioni lo scorso 29 aprile.

07 SET - Zaini in spalla e diari nuovi di zecca. Si torna a scuola! I primi ad attraversare i portoni, il 9 settembre, saranno i ragazzi della P.A. di Trento. Il 13 settembre toccherà alla P.A. di Bolzano, al Friuli-Venezia Giulia, alla Lombardia, al Piemonte, alla Valle d’Aosta, al Lazio, all’Umbria, al Veneto, alla Calabria e al Molise. Gli ultimi ad entrare a scuola, il 20 settembre, saranno i bambini di Abruzzo, Liguria e Puglia.
 
Sui banchi gli studenti dovranno imparare non solo la storia e la matematica, ma anche a mangiare sano. Da quest’anno, infatti, nelle mense scolastiche arriva il menù del ministero della Salute: salumi solo una volta al mese; pizza una volta alla settimana; pasta e pane una volta al giorno, ma senza bis; e poi tanta verdura, legumi e frutta, ma solo di stagione. Previsti anche menù speciali per chi soffre di allergie o patologia come la celiachia, e menù etnici per rispettare le tradizioni degli stranieri che vivono nel nostro Paese. Le raccomandazioni sono contenute nelle linee guida elaborate dal ministero della Salute ed approvate in Conferenza Stato-Regioni lo scorso 29 aprile (vedi allegato a fondo pagina).  
“Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica – spiega il ministero della Salute - muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio”.
In questo contesto, la funzione della scuola non si esaurisce nella formazione intellettuale, ma si inserisce a pieno titolo nel più ampio obiettivo di educare i ragazzi agli stili di vita più salutari. E non solo. All’educazione alimentare sono legati tutta una serie di insegnamenti di tipo economico, ambientale e sociale. Per questo il ministero sottolinea l’importanza di preferire i prodotti locali, stagionali e biologici a quelli pre-confezionati e provenienti da lontano. Per questo suggerisce di usare stoviglie lavabili e riutilizzabili anziché stoviglie in plastica. E per questo inserisce tra le raccomandazioni l’invito a raccogliere i generi alimentari non consumati ma ancora freschi per darli in offerta alle associazioni che si occupano dei poveri.
 
La mensa della scuola, insomma, diventa non solo sana, ma anche equo solidale.
 
“L'alimentazione del bambino – spiega ancora il ministero - deve essere considerata in un contesto più ampio, quale quello dell'ambiente, inteso non solo in senso fisico, ma anche socio-culturale e psicologico. A scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti; la variazione stagionale dei cibi consente di proporre alimenti che, per diversità di gusti, abitudini e, a volte, mancanza di tempo per le preparazioni, non vengono consumati a casa”.
 
La varietà degli alimenti è fondamentale per consentire l'apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica, ma anche per la diffusione di una cultura alimentare. I menù, quindi, devono essere preparati con rotazione di almeno 4/5 settimane, in modo da non ripetere quasi mai la stessa ricetta, e diversi per il periodo autunno-inverno e primavera-estate. “In tal modo – osserva il ministero - i bambini acquisiscono la disponibilità di ortaggi e frutta in relazione alle stagioni e soddisfano la necessità fisiologica di modificare l’alimentazione secondo il clima. Un menù variato, facilmente attuabile per la molteplicità di alimenti della dieta mediterranea, fa conoscere ai bambini alimenti diversi, nuovi sapori e stimola curiosità verso il cibo”.

Quindi si può, anzi si deve mangiare di tutto. Ma con qualche accortezza: impedire la somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie. Abituare i ragazzi a privilegiare la frutta anche a merenda o per lo spuntino di metà mattina, “opportuno per dare al bambino l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione”.

Quanto al pranzo vero e proprio, il menù dovrà essere strutturato in modo da apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera, seguendo quanto descritto nelle tabelle che seguono:

Tabella 1 - Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse
fasce scolastiche

Apporti raccomandati	Scuola dell'infanzia	Scuola primaria	Scuola secondaria di primo grado
Energia (kcal) relativa al 35% dell’energia giornaliera	440 - 640	520 - 810	700 - 830
Proteine (g) corrispondenti al 10-15% dell’energia del pasto	11 - 24	13 - 30	18 - 31
Rapporto tra proteine animali e vegetali	0,66	0,66	0,66
Grassi (g) corrispondenti al 30% dell’energia del pasto	15 - 21	18 - 27	23 - 28
di cui saturi (g)	5 - 7	6 - 9	8 - 9
Carboidrati (g) corrispondenti al 55 - 60% dell’energia del pasto	60 - 95	75 - 120	95 - 125
di cui zuccheri semplici (g)	11 - 24	13 - 30	18 - 31
Ferro (mg) Calcio (mg) Fibra (g)	5 280 5	6 350 6	9 420 7,5

 
 
Tabella 2 - Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell’arco
della settimana scolastica

Alimento/gruppo di alimenti	Frequenza di consumo
Frutta e vegetali	Una porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni
Cereali (pasta, riso, orzo, mais...)	Una porzione tutti i giorni
Pane	Una porzione tutti i giorni
Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali)	1-2 volte a settimana
Patate	0 -1 volta a settimana
Carni	1-2 volte a settimana
Pesce	1-2 volte a settimana
Uova	1 uovo a settimana
Formaggi	1 volta a settimana
Salumi	2 volte al mese
Piatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.)	1 volta a settimana

07 settembre 2010
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