“La ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica perché il cibo rappresenta strumento per il trattamento della malnutrizione, problema fino ad oggi sottovalutato”. Ad affermarlo è il ministro della Salute, Ferruccio Fazio, epsrimendo “viva soddisfazione” per l’approvazione, in Conferenza Stato-Regioni, delle Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione ospedaliera e assistenziale, messe a punto dal ministero.
“Auspico che questa intesa serva a costruire nel tempo una cultura alimentare idonea alla promozione e al mantenimento della salute anche al di fuori delle strutture di degenza”, ha commentato il ministro ricordando che “una corretta alimentazione durante il ricovero, particolarmente degli anziani e dei lungodegenti, diventa parte integrante del percorso di cura. La malnutrizione comporta una maggiore vulnerabilità  alle malattia e ricoveri ripetuti”. Come si legge nel documento elaborato dal ministero, infatti, i problemi di malnutrizione riguardano in media il 31% dei degenti italiani, specie anziani, per i quali si arriva a toccare quote del 70% nelle strutture di lungodegenza. Secondo le stime, la malnutrizione causa allungamento del 55% del periodo di ricovero.
Ecco una sintesi delle Linee di indirizzo, rivolte a tutti gli operatori della ristorazione ospedaliera e assistenziale per promuovere strategie gestionali e clinico-nutrizionali da adottare per la prevenzione e cura della malnutrizione e migliorare il rapporto con il cibo dei pazienti ricoverati.
In allegato, a fondo pagina, il testo integrale anticipato dal Sole 24 Ore.

- Intervento nutrizionale. Ha come obiettivo quello di mantenere e promuovere la salute nel soggetto sano, mentre nel soggetto affetto da patologia ha finalità terapeutiche specifiche e/o di prevenzione delle complicanze. È necessario che l’identificazione dei soggetti a rischio sia seguita dalla segnalazione al medico specialista in Scienza dell’Alimentazione in modo da poter predisporre il tipo d’intervento più adatto dai primi momenti del ricovero, fino alla dimissione con la prescrizione della terapia dietetico-nutrizionale da seguire a domicilio.

- Malnutrizione. Si riconoscono due grosse tipologie di malnutrizione: per eccesso e per difetto che incrementano la vulnerabilità del paziente, i tempi di degenza e comportano un aumento dei costi annuali ospedalieri. La malnutrizione si riscontra al momento del ricovero, in media nel 35% dei pazienti e aumenta ulteriormente nel corso del ricovero stesso. La malnutrizione dell’anziano è fortemente legata all’ambiente in cui vive: si aggira attorno al 4-10% in casa, fino ad un picco del 70% durante le lungodegente.

- Screening del rischio nutrizionale. La valutazione del rischio nutrizionale fatta al momento del ricovero, consente di contrastare l’instaurarsi di stati di malnutrizione ospedaliera e/o di correggere situazioni precedenti. Strumenti efficaci sono gli indici di malnutrizione integrati, che consentano una precoce valutazione del rischio. È sempre necessario rilevare al momento dell’accettazione in reparto statura e peso corporeo e monitorare quest’ultimo durante la degenza.

- Terapia nutrizionale. Evidenzia pazienti normo-nutriti o con grado di rischio minimo e pazienti nutrizionalmente vulnerabili con grado di rischio medio-elevato. Gli strumenti a disposizione per la terapia sono il Dietetico ospedaliero, integrazione nutrizionale con prodotti dietetici specifici, e la Nutrizione Artificiale.

- Ristorazione ospedaliera e extra ospedaliera. In base alle caratteristiche della struttura devono essere prescelte le modalità di preparazione e di distribuzione dei pasti. Ogni attività svolta deve essere prevista nel capitolato del servizio di ristorazione. Il capitolato è l’unico strumento in grado di prevenire elementi di discrezionalità ed episodi di contenzioso con le ditte appaltatrici. È necessario che il capitolato disciplini, nella sua totalità, il piano organizzativo dell’intero processo e che l’affidamento del servizio venga effettuato in conformità alle disposizioni di cui al D. L. 12 aprile 2006 n. 163 e successive modifiche. Parte integrante del capitolato è il Dietetico ospedaliero redatto dalla U. O. di Dietetica e Nutrizione clinica.

- Organizzazione in ambito ospedaliero. Il Dietetico deve contenere indicazioni dietetiche per vitto comune e diete elaborate considerando le diverse esigenze nutrizionali dei degenti. La raccolta delle diete deve essere accompagnata dalle indicazioni dietoterapiche e dalla composizione bromatologica. È opportuno che anche le strutture territoriali si dotino di talestrumento terapeutico.

- Organizzazione in ambito extraospedaliero. Tenuto conto dell’aumento della popolazione anziana, al fine di contenere le spese, a livello nazionale si tende a sviluppare un sistema organico dei servizi che prevede: Residenze sanitarie assistenziali e case per anziani autosufficienti e non autosufficienti; assistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrata; centro diurno sociosanitario; comunità alloggio per anziani.

- Fabbisogni nutrizionali. I fabbisogni nutrizionali delle persone ricoverate normonutrite sono comparabili a quelli della popolazione generale di età, sesso e peso corporeo similari, con specifici adeguamenti da apportare in presenza di malnutrizione proteico-energetica e/o patologie associate. Il dispendio energetico può essere calcolato utilizzando le formula dei L.A.R.N. o in alternativa quelle di Harris-Benedict. Anche i fabbisogni di minerali e vitamine da fornire sono quelli raccomandati dai L.A.R.N.

- Aspetti qualitativi. Un ruolo essenziale ha in questo settore l’U. O. di Dietetica e Nutrizione clinica che può pianificare e svolgere un’intensa sorveglianza nutrizionale, essenziale per il raggiungimento della qualità totale. Assume notevole importanza anche il coinvolgimento dei  pazienti nei processi di cura. La soddisfazione del cliente è un argomento centrale nel tema della qualità. In quest’ottica assume particolare rilievo la Carta dei Servizi Sanitari, che deve essere consegnata al momento del ricovero, e soprattutto essere di facile e semplice lettura.

- Formazione. I contenuti della formazione devono promuovere l’apprendimento delle conoscenze igienico-sanitarie, legislative, dietetiche e nutrizionali. La formazione si rivolge al personale delle ditte fornitrici, a quello impegnato nella preparazione dei pasti, al personale economale e dei reparti di degenza ed infine al personale specializzato dei servizi di dietetica ed ai clinici, al fine di implementare le loro conoscenze sulle problematiche relative alla ristorazione.
 

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