Mense scolastiche e alimentazione in ospedale: obiettivo qualità ed efficienza nella gestione. Le linee guida del ministero della Salute

Alla Conferenza Unificata (dopo il via libera unanime della Commissione salute) un documento del ministero della Salute che contiene linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale, ospedaliera pediatrica. Obiettivo: il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, assieme alla progettazione di un'organizzazione efficiente del servizio. IL DOCUMENTO.

15 GEN - A scuola come in ospedale una corretta alimentazione consente di facilitare fino dall'infanzia,1'adozione di abitudini alimentari in grado di promuovere la salute e la prevenzione delle patologie cronico degenerative di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Per questo il ministero della Salute ha elaborato – e la Commissione salute delle Regioni ha dato la sua approvazione unanime in attesa che la Conferenza Unificata esprima ufficialmente il suo parere - un decreto su documenti di indirizzo sulla ristorazione collettiva:

- linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica;

- linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale;

- linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera pediatrica.
 
Il decreto ha come obiettivo quello favorire l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative, di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio, e nelle linee guida sono definite e aggiornate le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva.
E' diviso in 5 principali capitoli (ruolo e finalità della ristorazione collettiva; aspetti organizzativi e gestionali; verifica e ricerca della qualità; nutrizione  clinica e preventiva; comunicazione nella ristorazione collettiva) per seguire un criterio di praticità e immediato utilizzo, ognuno dei quali è suddiviso in domande e risposte estremamente sintetiche, rimandando agli allegati gli ulteriori approfondimenti e il supporto scientifico ed evidenzia le criticità e i concetti ritenuti strategici per una corretta gestione del servizio di ristorazione.

La necessità di linee guida è legata al ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell’attuale organizzazione della società, considerato che rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare, ma anche dalle particolari criticità nello stato di nutrizione della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, rappresentate dalla prevalenza di malnutrizione per eccesso e/o per difetto particolarmente elevata.

C’è poi anche il giudizio degli utenti sulla ristorazione collettiva, quasi sempre centrato sull'aspetto “alberghiero” che ha portato utenza e management delle strutture di ristorazione collettiva e delle stazioni appaltanti, a considerazioni e convinzioni che prescindevano in buona parte dallo stato di salute dell'utente.

Sulla base di tutto questo le linee di indirizzo sottolineano il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che anche dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo il miglioramento primario  dello stato di salute della popolazione e l’importanza di far riferimento a modelli alimentari la cui validità sia evidente, respingendo con decisione mode del momento e convinzioni non supportate dalla letteratura scientifica qualificata.

Secondo le linee guida il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, assieme alla progettazione di un'organizzazione efficiente del servizio.

La proposta alimentare e le preparazioni culinarie dovrebbero essere strutturate in maniera da assicurare un’ottimale qualità sensoriale, prevedendo come prioritaria la misurazione del livello di soddisfazione dell'utente.

Le linee guida sottolineano che le trasformazioni sociali condizionano sempre più fortemente e spesso negativamente i comportamenti alimentari e le scelte fatte a tavola. I pasti erogati dal servizio di ristorazione collettiva possono invece costituire una grande opportunità, potendo assumere un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari individuali e collettive, con effetti positivi nei confronti degli orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi eco-agro­ alimentari.

I pasti devono garantire i requisiti di food safety (sicurezza igienico­ mìcrobìologica) e di food security (apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell'utente), adeguando le definizioni, considerandole un completamento insostituibile dei percorsi di prevenzione e cura.

La dieta mediterranea è il modello alimentare più efficace e certamente più studiato nella prevenzione dell’obesità e delle malattie croniche non trasmissibili (malattie cardiovascolari e aterosclerosi, cancro, malattie dismetaboliche, depressione, deterioramento cognitivo) e oltre alla ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale, direttamente coinvolte in queste linee di indirizzo, è auspicabile che anche la ristorazione aziendale e commerciale adotti, per quanto possibile, le indicazioni contenute nelle linee guida.

La scuola e in particolare la ristorazione scolastica assumono un ruolo fondamentale nel favorire l’adozione di scelte salutari, riducendo i rischi e le disuguaglianze.

Dal punto di vista organizzativo-gestionale, il recupero del ruolo sanitario della ristorazione collettiva passa attraverso il coinvolgimento (in tutte le fasi: stesura del capitolato di appalto, organizzazione, gestione e controllo) di personale qualificato (medici igienisti, medici specialisti in scienza dell’alimentazione, medici veterinari, laureati in dietistica o in scienza della nutrizione).

Per migliorare la qualità, i soggetti “gestori” di mense devono prevedere nell’organico tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici, tecnologici, impiantistici e logistici) e cuochi formati nella ristorazione collettiva e specifiche figure professionali per rispettare le caratteristiche nutrizionali (dietisti, biologi ecc.).

Secondo le linee guida una politica di qualità del sistema di ristorazione collettiva richiede una formazione in servizio che promuova lo sviluppo delle competenze degli operatori dei diversi ambiti operativi, lungo l’intera filiera della progettazione, produzione, gestione e controllo del servizio: qualsiasi sia la tipologia di produzione e distribuzione, il pasto deve rispondere a requisiti di qualità nutrizionale e sensoriale e la scelta del legame produttivo è legata alle disponibilità economiche, alle strutture e agli impianti dedicati, alla logistica e al personale previsto.

Tra le strategie di contenimento degli sprechi nella ristorazione collettiva poi, le linee guida prevedono un intervento lungo tutta la filiera, partendo da un'attenta pianificazione dei pasti e dell'approvvigionamento delle derrate necessarie, rilevando sistematicamente le eccedenze e i residui e predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata.

Per quanto riguarda la garanzia della qualità, tra le altre misure sono previsti  accanto al rilevamento delle valutazioni soggettive (customer satisfaction) controlli a campione, anche con il supporto delle Commissioni vitto (ospedaliere) e Commissioni mensa (scolastiche), sull’efficienza e sulla qualità del servizio di ristorazione attraverso la misurazione di parametri oggettivi (peso delle porzioni, temperatura degli alimenti al momento della distribuzione, giusto grado di maturazione dei principali prodotti vegetali, quota di alimenti scartati, rispetto delle tempistiche di tutte le fasi del ciclo di produzione previste dal crono-programma di preparazione dei pasti, rispetto delle procedure igieniche, adozione del processo Nutrient and hazard Analisys of Criticai Contro/ Point, corrispondenza degli ordini, tempi di distribuzione del vitto).

In particolare per la ristorazione ospedaliera l’alimentazione nei primi tre anni di vita rappresenta un momento fondamentale per il bambino sia nel processo di crescita sia in relazione allo sviluppo metabolico futuro.

Nel primo anno di vita l’alimento fondamentale e insostituibile rimane il latte materno, per le sue qualità nutrizionali e per lo sviluppo ottimale psicofisico del lattante; il bambino va accompagnato verso un’alimentazione varia, completa e corretta, promossa e sostenuta in un ambiente educativo che gli consenta di sentirsi a suo agio e di vivere una condizione favorevole alla scoperta e al consumo dei cibi, di partecipare e imparare ad autoregolarsi nella quantità degli alimenti da assumere, condividendo con l’adulto e i coetanei il piacere del momento.

Un aspetto emergente è rappresentato dalla necessità di programmare diete che rispondano alle specifiche esigenze etiche/culturali/religiose di differenti gruppi, e che contemporaneamente siano adeguate dal punto di vista nutrizionale per gli utenti delle mense scolastiche o per soggetti ricoverati in ospedale, e quindi potenzialmente a rischio di malnutrizione: modelli alimentari che escludono interi gruppi alimentari sono di più difficile gestione per assicurare un adeguato apporto di energia, nutrienti e micronutrienti.

Infine, sempre per quanto riguarda la ristorazione ospedaliera, questa  può svolgere un ruolo importante nella prevenzione/trattamento della malnutrizione (per eccesso o per difetto) se è in grado di mettere il paziente al centro del progetto di ristorazione, che deve essere vissuto come un momento importante della vita ospedaliera, essenziale nel determinare l'esito delle cure.

15 gennaio 2020
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